Porcheret limfjordshummer opskrift med selleri

Lavet af: Thomas Alcayaga

Ingredienser

Trin for trin instruktion

Step 1

Hummerne dræbes ved at stikke dem i nakken og føre kniven ned igennem hovedet. Der kan være lidt nerver tilbage, men den er stendød. Vrik forsigtigt hale og klør af.

Step 2

Bind halen op på en ske, så den er helt lige. Den skal bindes på skaftet, så den ikke ruller op når den tilberedes. Det kan undlades, men så får du en mere krum fætter på tallerknen. Giv kløerne et lille bank med bagsiden af en stor kniv, så den revner, men ikke går i stykker.

Step 3

Bring en stor gryde med vand, salt og en citron i skiver i kog. Kom haler og klør herned. Sluk for varmen. Tag halerne op efter 5-7 minutter og vent yderligere et par minutter med kløerne. Kom dem i isvand for at stoppe tilberedningen. Pil halerne ud og kødet af kløerne.

Sauce/Bisque – Step 1

I en stor gryde kommes alle hummerskallerne inkl kroppen og brunes godt af i en smule varmt olie. Når der dufter af skaldyr, kommes grofthakkede løg, hvidløg og gulerødder på. Svits en smule.

Step 2

Kom cognac på og sæt ild til det. Sørg for at slukke emhætten. Alternativt kan du bare koge alkoholen væk.

Step 3

Kom soltørrede tomater og grofthakkede peberfrugter på. Steg et par minutter før vin, fond og bouquette garni kommes ved. Simmer i 25 minutter. Sluk for varmen og lad den trække en halv time.

Step 4

Kør det igennem et klæde og kasser skallerne, de har gjort deres job. Returner suppen til gryden og reducer den til der er cirka 1-2 deciliter tilbage. Den skal smage kraftigt. Det tager lidt tid. Jo større overflade du har i gryden, jo stærkere går det. Forvent det tager en times tid, men hold øje med den, for det går stærkt til sidst.

Step 5

Kom fløden ved. Lad det simre sammen i 10 minutter. Smag til med salt, peber og citronsaft. Saucen er klar.

Selleri – Step 1

Selleriet skrælles og skæres i et tyndt bånd på din dertil indrettede maskine. Rul den stramt sammen, så du får en rulle, som du binder snor om for at holde på formerne. Vakuumpak sammen med smør og timian kviste.

Step 2

Giv rullen 1,5 time ved 84 grader i et sousvide bad.

Step 3

Når den kommer op af vandet befries den for posen og skæres i tynde skiver ala fettucine.

Step 4

Har du ikke en dyr maskine til formålet kan du enten vælge at skære det tyndt på en mandolin eller bruge en spiralizer. Har du ingen vakuumpakker og vandbad, kan du blot smelte en pakke smør i en kasserolle komme selleriet heri. Det skal helst dækkes af smør. Kom den så i ovnen ved 100 grader i 1,5-2 timer.

Grøn olie – Step 1

Olien varmes til cirka 50 grader. Kørvel kommes i en blender sammen med olien. Blend til det er en ensartet masse. Lad det trække 30 minutter. Sigt igennem et klæde.

Til servering – Step 1

Hummerhalen flækkes og varmes let på en brændvarm pande. Den skal blot lunes. Husk at fjerne tarmen.

Step 2

Arranger den varme selleri-fettuccine ved halen. Top med lidt grønne urter og kom grøn olie omkring hummeren.

Step 3

Kom den lune sauce til. Server med det samme.

Andre opskrifter